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シリーズ日本再発見

世界に広がる「うま味」、でも外国人に説明できますか?

2018年06月28日(木)19時35分
井上 拓

©Umami Information Center

<日本人が発見した第5の味覚「うま味」は「umami」となり、和食ブームとともに海外に広まった。だが日本人の間ですら誤解や不理解が多い国際語。実際にどのくらい理解され、どの程度普及しているのだろうか>

「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたのが2013年。それから5年の間に、日本人の伝統的な食文化は、欧米をはじめとする海外の人たちの間で注目を集め、これまで以上に楽しまれるようになった。

和食や日本料理が世界へ広がるのと同時に、「umami」という日本発の国際語も普及しつつある。たしかに、昨年「うま味(旨味)」を売りにするアメリカのハンバーガーレストランが日本上陸したり、訪日外国人観光客による#umamiのSNS投稿も一部で目にする機会が増えてきた。

だが「umami」は実際のところ、どの程度世界に広がってきているのだろうか。そもそも「うま味」とは何か、正しく理解されているのだろうか。

何が「うま味」か、日本だけか――日本人も誤解しがち

ご存じの読者も多いかもしれないが、まずは「うま味」について簡単に整理しておきたい。

1908年、日本人科学者の池田菊苗博士が昆布だし汁の中から、その主要な味の成分として、アミノ酸の一種であるグルタミン酸を発見。論文の中で、それを「うま味」と命名した。

次いで1913年にかつお節からイノシン酸、1957年に干し椎茸等に含まれるグアニル酸の各「うま味」成分が、いずれも日本の科学者たちによって発見されていった。

2002年には、舌の味蕾(みらい)に「うま味」を感じる受容体があることが科学的にも実証され、これまでの基本味とされる「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」に続いて、「うま味」が5番目の味覚として認定されることになった。

とくに和食で欠かすことのできないだし汁は、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸の「うま味」が純粋に凝縮し、相乗効果まで生み出す"うま味溶液"と呼べる象徴的な存在。成分発見の経緯や古くから親しむ食文化も重なり、日本人が「うま味」を身近に感じられるのは、こうした背景もあるのだろう。

とはいえ日本人の中でも、「うま味」を混同したり誤解したりしている人が実は多い。

日本語では、料理の味を表現するのに「うまい(美味い、旨い)」という言葉を用いることから、「この料理のうまみが...」のような会話では、おいしさ全体を指しているのか、基本味の味質のことを指しているのか、使い分けずに話していることも。

さらに言えば、日常的に感じているはずなのに、どれが味質としての「うま味」なのか、なかなか説明できない人がいるのも現実ではないだろうか。

研究の成果から「うま味」には、舌全体に広がって唾液の分泌を促し、持続性があることがわかっている。例えば、上質なだし汁を飲んだ後、甘味、塩味、渋味、苦味等を感じ、それらの味覚が消えた後に、舌や口内に余韻のように長く残るものが「うま味」。あくまでも、おいしさを構成する要素の1つである、ということだ。

また一部のアミノ酸成分の総称を「うま味」と呼ぶとすれば、これは昆布やかつお節等の日本の食品や調味料だけに限ったことではない。発酵や乾燥、塩蔵(塩漬け)のような加工が施され、その過程でグルタミン酸等の「うま味」物質が増えた食品や調理料は、世界中に多数存在することを前提として踏まえておきたい。

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